苦味対酸味

人間の舌で知覚できる5つの基本的な味があります。 これらは、 苦味酸味 、塩味、甘さ、および風味です。 苦味はこれらの味の中で最も敏感であり、自然界で見られる多数の有毒物質が苦いという事実に対する恐らく進化的な反応です。 一方、酸味は酸味を示しています。

現在、一般に知られている神話の1つは、舌のさまざまな領域がさまざまな味覚の知覚に関与しているということです。 実際には、すべての味はすべての味を感知でき、味は舌の表面全体、頬および上部食道に見られます。

比較表

苦味と酸味の比較表
苦い サワー
コーヒー、苦いメロン、ビール、無糖ココア、柑橘類の皮。レモン、オレンジ、ブドウ、メロン、ワイン、サワーミルク。
味覚閾値物質の苦味は、キニーネの苦味の閾値である1と比較されます。酸味味覚閾値は、値が1の希塩酸に関して評価されます。
不快で不快な味。物質の酸味を示すシャープな味。

苦い酸っぱい食べ物の例

苦い食べ物の例には、無糖ココア、コーヒー、マーマレード、ビール、オリーブ、柑橘類の皮などがあります。レモン、甘やかされたミルク、オレンジ、ブドウなどは酸っぱい食べ物の例です。

苦味と酸味の比較のための閾値物質

味は閾値物質を使用して測定および定義されます。 たとえば、キニーネによる苦味の刺激のしきい値は、平均0.000008 Mです(Mはモル濃度で、溶液の濃度を示します)。 キニーネが与えられ、インデックス1および他の苦味物質の味覚閾値はキニーネに対して評価されます。 ブルーシンの苦味指数は11で、キニーネより苦いことを意味します。 したがって、ブルシンの苦味は、溶液中の低濃度で検出できます。 デナトニウムは苦味指数1000で知られている最も苦い物質です。

酸味は、1である希塩酸の酸味の苦味のしきい値指数に対して測定されます。したがって、酒石酸は、塩酸のしきい値指数と比較した場合、0.7の酸味指数、クエン酸– 0.46および炭酸– 0.06を持ちます。

苦味と酸味がどのように知覚されるか

苦味は不快、鋭い、または不快であると知覚されます。 苦味知覚は 、味覚受容体(タイプ2)とGタンパク質(ガストデューシン)の組み合わせによって促進されます。 モノマー受容体または表面結合型の味覚受容体の種類によって、さまざまな苦味の「リガンド」が決まります。 苦味知覚の遺伝学的研究では、フェニルチオカルバミド(PTC)やPROPまたは6-n-プロピルチオウラシルなどの合成物質が使用されます。 これらの物質は両方とも「スーパースターター」にとって非常に苦いものです。

酸味は、水素イオンチャネル内のヒドロニウムイオンの濃度によって検出されます。 ヒドロニウムイオンは水と酸から形成されます。 形成された水素イオンはアミロライドチャンネルに浸透し、酸味の検出を可能にします。 酸味検出のこれらのメカニズムとは別に、他のメカニズムも提案されています。 細胞の脱分極につながる水素イオンによるカリウムチャネルのこれらの禁止の中で、弱い酸輸送を促進するCO2から重炭酸イオンへの変換が注目に値します。

使いやすさ

低濃度で苦味物質を検出できることは保護機能であると考えられているため、健康研究者によって使用されています。 苦味のある食べ物は一般に有毒であると考えられているため、これらの食べ物を解毒し、よりおいしくするために、食品加工技術が使用されます。 たとえば、デナトニウム(苦味剤、嫌悪剤)が有毒物質に添加されているため、誤って摂取するのを避けることができます。

酸っぱい味は通常、オレンジ、ブドウ、レモンなどの果物に見られます。甘やかされたミルクも酸っぱいです。 酸っぱい味が好きな人は、とても人気のあるクライベイビー、レモンドロップ、ショックタルト、弾頭を試すことができます。

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