シス脂肪とトランス脂肪

不飽和脂肪は、 シス脂肪またはトランス脂肪のいずれかです。 シス脂肪は有益であり、良好なコレステロールを促進しますが、トランス脂肪は心血管の健康に有害であると考えられています。 2013年11月、米国食品医薬品局(FDA)は、食品産業が人工トランス脂肪を完全に廃止することを要求していると述べました。

注:この比較では、シスとトランスの「脂肪」を参照していますが、これらを「脂肪酸」と呼ぶ方が技術的には正しいです。

比較表

シス脂肪とトランス脂肪の比較表
シス脂肪 トランス脂肪
健康への影響不当に大量に消費されない限り、一般的に健康に良い。有害—善玉コレステロールを下げ、体内の悪玉コレステロールのレベルを上げます。 心臓の健康に有害な場合、心臓死を引き起こす可能性があります。
自然に発生するはい一部の天然のトランス脂肪は肉や乳製品に含まれていますが、トランス脂肪の大部分は加工食品(硬化油)に由来しています。
原子の配列炭素原子の鎖は二重結合の同じ側にあり、キンクになります。水素原子は炭素鎖の二重結合の反対側にあり、脂肪分子をまっすぐにします。
融点通常は低い。 一部のシス脂肪は室温で液体です。通常高い。 飽和脂肪のようなトランス脂肪は、室温で固体です。

健康への影響

シス脂肪を不自然に大量に摂取すると健康上のリスクがありますが、不飽和シス脂肪(一価不飽和および多価不飽和脂肪)は一般に体内の善玉コレステロール(HDL)のレベルを上げ、悪玉コレステロールも減らします。

2002年に、全米科学アカデミーは、トランス脂肪酸は、植物由来であろうと動物由来であろうと、必須ではなく、人間の健康に利益をもたらさないと結論付けました。 さらに、トランス脂肪は体内のLDL(悪玉コレステロール)のレベルを増加させるため、動脈の詰まりや冠状動脈性心臓病のリスクが増加します。

少なくとも1つの研究では、トランス脂肪に由来するエネルギーの2%ごとに、関連する心血管リスクが23%増加することがわかりました。 同様の研究では、トランス脂肪ベースのエネルギーの2%ごとに、女性の不妊のリスクが73%高いことがわかりました。 他の多くの研究で、不飽和トランス脂肪と肥満[2]、および結腸がんとの関連が発見されています。[3] したがって、トランス脂肪の消費量はできるだけ低くする必要があります。

科学者が不確実なままにしている分野の1つは、天然のトランス脂肪を消費することの影響です。 一般的なコンセンサスは、このタイプのトランス脂肪も可能な限り避けるべきだということです。 しかし、一部の研究では、天然のトランス脂肪は市販のトランス脂肪とはまったく異なり、心臓を保護する可能性さえあることが示唆されています。[4] 研究は進行中です。

化学構造

シス脂肪であるオレイン酸(C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 )の化学構造。 シス配置では、炭素鎖は二重結合の同じ側から伸びて分子を曲げます。

エライジン酸(C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 )の化学構造、オレイン酸の異性体、ただしトランス脂肪。 トランス配置では、炭素鎖は二重結合の反対側から伸びて、よりまっすぐな分子になります。

不飽和脂肪酸では、水素原子が欠落している炭素原子は、単結合ではなく二重結合で結合されているため、各炭素原子は4つの結合に関与します。 水素原子が炭素鎖の二重結合の同じ側にある場合、「シス」配置にあると言われます。 水素原子が炭素鎖の二重結合の反対側にある場合、「トランス」配置にあると言われます。

以下のビデオは、シスおよびトランスの化学構造を視覚的に説明しています。

プロパティ

脂肪の化学的および物理的特性は、分子の配列に応じて変化します。 たとえば、トランス脂肪酸のエライジン酸と天然のオレイン酸は同じ化学式(C 9 H 17 C 9 H 17 O 2 )を持っていますが、化学的および物理的性質が異なります。

  • オレイン酸の融点は13.4℃と低くなっています。
  • オレイン酸は、シス分子がゆるく詰まっているため、室温で液体です。
  • エライジン酸の融点ははるかに高く、45°Cです。
  • エライジン酸は、トランス分子が密に詰まっているため、室温で固体です。

これは、加工食品業界でトランス脂肪が成長した理由も説明しています。トランス脂肪は食品の寿命を延ばし、冷蔵の必要性を減らします。

トランス脂肪の調節

1950年代半ば以降、トランス脂肪と冠状動脈性心臓病の間に関連があることが研究により示唆されています。 ただし、このリンクが広く知られるようになったのは1990年代までではありませんでした。

2003年に食品医薬品局(FDA)はトランス脂肪に関する規制を発行し、製造業者は特定の食品に1食当たり0.5グラム以下のトランス脂肪を入れることを許可しました。 (これは議論の余地があります。多くの医師や科学者は、1食当たり0.5グラムがあまりにも寛大すぎることに同意しているためです。 以前は、消費者はトランス脂肪が食品に含まれているかどうかを知るために成分を注意深く読む必要がありました。

栄養表示に含まれて以来、食品からのトランス脂肪を減らす、あるいは禁止するためのさらなる措置が取られてきました。 2013年11月、FDAはトランス脂肪を安全でないと宣言し、製造業者に加工食品から完全に除去するように推進する措置を講じました。 デンマークなどの他の国では、工業生産のトランス脂肪を完全に除去できることが証明されていますが、天然のトランス脂肪を除去することは、不可能ではないにしても不可能ではありません。 飽和脂肪が多いパーム油は、トランス脂肪の代替としてしばしば使用され、推奨されます。

米国の一部の州、郡、および都市では、トランス脂肪を根絶するための追加措置を講じています。 現在まで、カリフォルニア州のみがレストランからのトランス脂肪を完全に禁止しています。

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