発酵と酸洗

発酵酸洗いは、通常、長期間保存する目的で、腐りやすい食品を処理する方法です。

比較表

発酵と酸洗の比較表
発酵 漬物
定義食品の文脈では、発酵とは炭水化物をアルコールと二酸化炭素または有機酸に変換することです。 このプロセスは、酸洗でも発生します。塩水で好気的に発酵させて食品を保存するプロセス。 酸洗中に発酵が起こります。
方法発酵は、酸素を使用せずにエネルギーを砂糖から抽出する生化学プロセスです。 酵母による発酵は、アルコール飲料産業の基礎です。瓶と蓋は、それらを殺菌するために最初に煮沸されます。 果物または野菜は、塩水および/または酢と一緒にジャーに加えられ、その後、所望の味が得られるまで発酵させられます。
原点果物では自然に発酵が起こります。 しかし、古くから、ワイン製造の最古の証拠は、コーカサス地域のジョージアで、8000年前にさかのぼります。ピクルスは、季節外れの使​​用や長い旅のために食物を保存する方法として始まりました。
食品ビール、ワイン、サイダーの生産に使用されます。野菜や肉は保存のために漬け込むことができます。

きゅうり、にんじん、ビートルート、さまざまな野菜の塩漬け

原点

ピクルスという用語は、オランダ語のpekelに由来し、ブラインを意味します。 塩牛と塩豚は、長い航海の船員にとって一般的な主食でした。 このプロセスは食品を保存するために考案されましたが、漬物もメインディッシュに添えて作られています。

発酵の化学的性質は、1860年にLouis Pasteurによって最初に調査されました。 発酵の主な利点は、砂糖や他の炭水化物の変換です。たとえば、ジュースをワインに、穀物をビールに、炭水化物を二酸化炭素に変えてパン種を、野菜の砂糖を保存用有機酸に変換します。

ワイナリーでピノ・ノワールのために発酵しているブドウ

方法

野菜の漬物には、最も硬い野菜が選択されます。 酸洗液または塩水は通常、酢、水、塩を一緒に煮てできています。 野菜は、ゆでて殺菌した缶詰の瓶にしっかりと入れます。 沸騰した塩水を野菜の上から瓶に注ぎ、数週間涼しい場所で密封します。

発酵は酸素なしで行われるため、嫌気性プロセスです。 発酵はベーキングでも重要です。 酵母を生地に混ぜて、砂糖を消費します。 二酸化炭素は、上昇段階で生地を膨張させます。 オーブンに入ると、酵母は熱で死ぬので発酵は停止します。 ブドウ(ワイン用)または穀物(ビール用)からの砂糖は、アルコールおよび他の特性に対する耐性のために選択された酵母の菌株によって発酵されます。 酵母は、糖が枯渇するか、製品の蓄積により発酵酵素が阻害されるまで発酵を続けます。 ワインとビールの両方の製造において、最初の発酵は大きなバットで行われ、二酸化炭素が泡立ちます。 ほとんどのワインの場合、瓶詰めは発酵が終了した後にのみ行われます。 シャンパンと他の「スパークリング」ワインは、発酵が終了する前にボトルに詰められ、ボトルに二酸化炭素が閉じ込められ、液体に溶けます。 ほとんどのビールも瓶詰め前に完全に発酵し、キャッピングの直前に二酸化炭素が再び加えられます。 野生酵母がフルーツジュースや穀物マッシュに定着するのを待つだけでアルコールを発酵させることができますが、結果はきれいではありません。 醸造に適していることが知られている酵母の菌株があります。

食品

さまざまな国の一般的な漬物には以下が含まれます。

  • インド:ピクルス(achar):塩、スパイス、オイルで保存された野菜)最も人気のあるピクルスは、生のマンゴー、ライム、ニンニク、青唐辛子、野菜の混合物、時にはエビや肉にたくさんのオイルを加えたものです。
  • 韓国:キャベツと大根の漬物から作られたキムチ。
  • スカンダナビア; ニシンの漬物、ロールモップ、サーモン。
  • ロシア:ビートの根、きゅうり、ナス(トマトの詰め物)。
  • 英国:タマネギのピクルス、卵のピクルス、ガーキン、ブランストンのピクルス、プラウマンのサンドイッチで食べるピカリ。

発酵を準備に使用する一般的な食品:

  • インド:ヨーグルト、 ドーサ、idli、appam 、およびachar
  • 極東アジア:醤油、臭い豆腐。
  • アフリカ:発酵キビ
  • ドイツ:ザウアークラウト
  • イタリア:エルダーベリーワイン、プロスカット、サラミ、
  • フランス:クレーム・フレッシュ

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